CARNE MECHADA Gastronomía Tuyera

Gastronomía Tuyera

La Carne mechada 

   

                                                                                                                            Manuel Monasterios.

Desde épocas inmemoriales se puede afirmar que la carne mechada, o como dicen popularmente carne esmechada o como semánticamente deberíamos nombrar carne desmechada, constituye un plato nacional y si la integramos al famoso Pabellón Criollo se trasforma en un elemento emblemático de la cocina vernácula venezolana.

Explicamos brevemente las diferencias entre mechada, esmechada y desmechada.

Una carne mechada sería un asado o un pernil al cual se le introduce, para mejorar el sabor, algún elemento como tocineta, alcaparra, aceituna, para lo  cual se abre un pequeño agujero con un elemento punzante, es decir se mecha la carne para poder  introducir el elemento saborizante.

Esmechar o desmechar la carne. Popularmente se afirma que esmechar es transformar un trozo  de  carne un filamentos más delgado, es decir por analogía hacer de la carne mechas como cabellos. Hablando con propiedad lo correcto sería carne desmechada, pero para el venezolano desmechar es agarrar a alguien por los cabellos, greñas o mechas.

Nuestro interés no es la disquisición semántica de la palabra con la cual designamos este sabroso plato, sino tratar de rescatar la receta original, tal como la comíamos en nuestras casas hace ya  algunas décadas. Hoy día en cualquier arepera o restaurante nos sirven una carne mechada mas parecida a una ropa vieja cubana o lamentablemente navegando en un exceso de grasa que dista mucho de aquella que hacían las abuelas.

Este plato tenía muchas variantes, básicamente en aquellos años la nevera no existía y la forma de preservar la carne era salándola y secándola sobre el fogón de leña, solo se podía comer carne fresca los sábados y domingo, que eran los días de matanza en los pueblos, el resto de la semana si querías y podías darte el lujo de comer carne, era salada. Se preparaba tratando de eliminar el exceso de sal, sancochándola dos veces. Luego se desmechaba y se podía comer con sofrito común o si no había algún ingrediente del sofrito se hacía un revuelto de carne salada con huevo y cebolla o tomate.

La llegada del refrigerador cambió la costumbre  y esta receta de carne mechada salada y seca quedó para el recuerdo y tal vez muchos lectores desconocían esta referencia.

RECETA

 CARNE MECHADA TUYERA.

La carne a utilizar debe ser falda o lagarto sin hueso, carne dura y fibrosa que requiere prolongada cocción, hoy día se debe usar la olla a presión.

Para cuatro personas, si es mayor el número de comensales se aumenta proporcionalmente las cantidades.

Un kilo de falda, cortado en dos.

Agua que cubra la carne, máximo tres cuarto de la capacidad de la olla a presión, agregar sal, sin exagerar, una hoja de laurel, un pedazo de cebolla, un pedazo de pimentón maduro, un ají dulce, un poco de compuesto, si es posible un pedazo de ajoporro con parte blanca y parte verde, bien lavado.

De esta cocción resulta la carne lista para el sofrito y una base de caldo para cualquier otra preparación, guardada en el congelador en proporciones adecuadas, puede durar meses para su nuevo uso.

Sofrito:

4 cucharadas de aceite vegetal

2 cebollas medianas cortadas en cuadritos pequeños.

1 pimentón cortado en cuadritos

2 dientes de ajo machacados en el mortero con unas 5 alcaparras, agregar al terminar una cucharada de aceite vegetal para que absorba el sabor del ajo y la alcaparra.

3 o 4 ajíes dulces, sin semilla, ni venas, cortados en cuadritos.

2 tomates perita maduros cortados en cuadritos

1 ramita de cilantro picadita, sin tallos grandes.

1 cucharadas de salsa inglesa

Preparación:

1 Una que se cocina la carne y se enfría un poco se desmecha en hebras finas y se eliminan los pellejos y grasas.

2 Preferiblemente en un caldero, amplio, pesado y cómodo para trabajar en el  fuego con seguridad, se agregan las dos cucharadas de aceite, a fuego medio, se agrega el ajo, las alcaparras y el aceite del mortero, una vez caliente se agrega la carne mechada y se sofríe, agregue la cebolla, el pimentón y los ajíes, a fuego medio deje durante 10 minutos, si lo nota seco agregue un poquito de caldo caliente y deje 5 minutos más.

3 Añada los tomates, un poquito de pimienta negra, la salsa inglesa, el cilantro y sal, cocine 15 minutos, tape el caldero.

4 Rectifique la sal,  a fuego medio, déjelo destapado para que reduzca el líquido

5 Es muy importante que la carne mechada no tenga exceso de grasa, ni mucho líquido, si la usa como relleno de una arepa no debe manchar las servilletas y cuando se lleve a la boca no debe brotar como un manantial de aceite y grasas coloreadas que nos manchan hasta el alma.

LA CARNE MECHADA AL ESTILO DEL TUY ES UN PLATO DELICIOSO, FÁCIL DE HACER, ACOMPAÑANTE DEL ARROZ BLANCO O DEL PABELLON, LA DIFERENCIA ESTÁ EN LA ELABORACIÓN, MUY POCO ACEITE PARA SOFREÍR. SI NO LO HACE ASÍ, INTÉNTELO Y JAMÁS VOLVERÁ A NAVEGAR EN ACEITE VEGETAL

SI USA LA CARNE MECHADA AL ESTILO DEL TUY PARA HACER EMPANADAS NOTARÁ LA DIFERENCIA EN EL SABOR Y SI A LA MASA DE HARINA DE MAÍZ PRECOCIDA LE AGREGA UNA PEQUEÑA PORCIÓN DE HARINA DE TRIGO, SAL Y TOQUE DE AZUCAR Y HACE LA MASA DELGADA, OBTENDRÁ UNA MARAVILLOSA EMPANADA CON POCA GRASA, CRUJIENTE, SANA Y LOS MÁS IMPORTANTE CON EL SABOR TUYERO, CASI IMPOSIBLE DE ENCONTRAR EN ESTOS DÍAS.