CUANDO LAS COCINERAS TUYERAS SE PUSIERON DE MODA EN CARACAS

MEMORIAS :EL BUEN COMER.

LAS COCINERA S DEL TUY HICIERON SU APORTE A LA GASTRONOMÌA CARAQUEÑA A COMIENZO DEL SIGLO XX.

 EK ASADO NEGRO.

La cocina tradicional no nació al calor de grandes chefs, ni cocineros de grandes restaurantes, la cocina típica caraqueña nació en el hogar con cocineras que llegaban a la capital desde los valles de Tuy, con influencias posteriores de la inmigración martiniqueña. las cocineras que llegaban a la capital de los valles del Tuy eran reconocidas por los hogares pudientes y restaurantes, tenían fama y contratadas porque eran muy buenas y pulcras, en aquellos de la colonia y muy entrado el siglo XX años no se aplicaban normas sanitarias en el manejo de alimentos en pueblos ni ciudades y las moscas jugaban dominó con las cucarachas y ratones en los ventorrillos de los mercados y las cocinas. No existía refrigeración y las carnes se tenían que salar para evitar su descomposición. Desalar las carnes era proceso complicado y las buenas cocineras eran expertas en los procedimientos y en la elaboración de platos cuya base era el llamado popularmente tasajo. El revoltillo de huevos con carne de tasajo adobada con comino, pimienta, orégano, tomate y sal era un gran desayuno, acompañada con una arepa de budare queso blanco frito y una taza de café con leche.

PABELLÒN CRIOLLO

 Poco a poco el ambiente oscuro, ahumado   de los fogones fue cambiando. Las cocineras tuyeras mantenían limpios sus sitios de trabajo, libres de alimañas, que alejaban con productos naturales elaboradas por ellas como el ajo con aguardiente, los polvos de bicarbonato con rayaduras de raíces, la legía, el azulillo, la cal y otros productos. Aparecieron las primeras cocinas de Kerosene.

A veces era tanta la negligencia en el manejo de desperdicios que los vecinos sabían cuando se comía gallina pues botaban las vísceras a los techos para que los zamuros se dieran banquete.

. Cuando las cocineras del Tuy comenzaron a tomar las riendas de las cocinas, muchas cosas cambiaron para bien, tanto en el aseo como en la producción platos de gran calidad, postres y dulces. El sancocho de gallina, el asado negro, las arepas de maíz pilado y las hallaquitas, las tortas, las hallacas y bollos tomaron una nueva dimensión, una sazón que hoy se indica como caraqueña y que recoge magistralmente el gastrónomo Don Armando Scannone en sus libros de cocina caraqueña. En esos libros se resumen 300 años de influencias de una cocina que une lo español, lo indígena, lo africano, con recetas y técnicas francesas llegadas con martiqueños, la influencia italiana en salsas y pastas, la influencia española en arroces y cocidos. Una cocina que podíamos llamar de fusión que llegó   su máximo esplendor y a tener fama universal en los años 50 y 60.

El petróleo nos trajo la influencia gastronómica norteamericana, ya en los años 50 en los supermercados CADA se podían comer buenas hamburguesas, pizzas, helados preparados, también en los famosos Tropiburguer, la todavía vigente Crema Paraíso con magnificas hamburguesas y malteadas y en las calles empezaban los puestos de comida rápida ambulante con los perros calientes.

 La moneda fuerte, una economía fundamentada en ingresos petroleros se hizo atractiva para los mejores chefs del mundo. La gastronomía caraqueña no tenía nada que envidiarle a Madrid o Roma en el uso de la materia prima importada, les daba a productos de la cocina nacional distinción universal.

Hoy, a pesar de la crisis quedan buenos restaurantes, pero en nuestro paladar de estudiantes de aquellos años nos queda la memoria gustativa de una cocina sencilla, auténtica que nos llegó de Europa con la inmigración de la post guerra, en aquellos años, en todo pueblo de Venezuela había una pensión o un restaurante regenteado por inmigrantes, que nos llevaron a ser el segundo país del mundo mayor consumidor de pastas y a probar las mejores paellas mixtas,

 De esos años recordamos en Cùa la comida de Doña Alejandra de Borrajo en el Bar Español de Don Miguel, el Hotel Italia en Charallave, en Ocumare los estudiantes disfrutábamos de muy buena comida italiana en un restaurante de una familia italiana de Don Emilio Abrante, el cual quedaba frente al Instituto Maracaibo. Un plato de buena pasta costaba 1,25 Bs. Un buen bistec con ensalada 2,50 Bs. en Santa Teresa se distinguía por la calidad un restaurante italiano del señor Leone.

 El venezolano se acostumbró a comer bien, el caraqueño se distinguía por la variedad de comida internacional y los tuyeros disfrutábamos también de restaurantes tradicionales de comida tuyera como el Demócrata de Charallave, en Cùa los hermanos Delgado, la casa de Don Rafael Serrano, (El Capitán) donde su esposa entregaba a los comensales que tenían el privilegio de comer en su hogar una comida tradicional tuyera inigualable y le mejor queso de mano.

POLVOROSA DE GALLINA.

 Ahora las cosas han cambiado, lo que ayer nos colocó a la vanguardia del mundo gastronómico, hoy se empeña en llevarnos nuevamente al primitivismo, al ventorrillo y la fritanga callejera, a la venta de carnes sin control sanitario. Al consumo de bebidas adulteradas, a ver la carne solo en fotos, a inventar mayonesa de ñame, o hamburguesas de lentejas, carne mechada de cascaras de plátanos, consumir salchichas de desperdicios cárnicos.

PAELLA MIXTA

 Consumir hoy una hayaca como manda la tradición con gallina, carne vacuna y marrano es un lujo inalcanzable para la mayoría de los venezolanos. El costo de una hayaca bien hecha está en el orden de los 80.000 Bs. Y la venden en 200,000 Bs.  Fin de mundo.

 La gastronomía venezolana, a pesar de la crisis, sigue su curso con la seguridad que esta mala hora tendrá que pasar.